Goulasch au jus

Cette recette (très parfumée) peut se servir avec des pommes de terre à l'anglaise et de la salade verte - ou des pâtes. Vous pouvez aussi agrémenter le plat de petits légumes : dés de poivrons, tomates pelées ou chou blanc râpé incorporés dans la cocotte juste avant de couvrir.

Pour 4 à 6 personnes :

• 1,2 kg de viande de boeuf (de préférence dans le jarret)
• 800 g d'oignons
• 3 gousses d'ail
• 4 cs d'huile
  
• 5 cs de paprika doux
• 1 cc d'origan séché
• 1 cc de thym séché
• 1 cc de cumin
• 1 cs de vinaigre
• sel, poivre du moulin

Peler et émincer finement l'ail et les oignons.

Couper la viande en morceaux de 4 cm de long sur 2 de large, pour qu'ils puissent libérer tout leur arôme en cuisant. Eliminer soigneusement les nerfs et le gras à l'aide d'un petit couteau pointu.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, à peine dorés.

Mélanger le paprika, l'ail, l'origan, le thym et le cumin, en verser 3 cuillères à soupe dans la cocotte, avec les oignons. Laisser revenir quelques instants, puis verser le vinaigre additionné de 8 à 10 cuillères à soupe d'eau.

Ajouter la viande, de préférence sans mélanger, pour qu'elle ne se colore pas trop. Ne la laisser surtout pas griller, sinon elle durcirait.

Saler, poivrer, mélanger, réduire le feu et couvrir. Surtout, ne pas ajouter d'eau. Les oignons et la viande exsudent suffisamment de liquide pour que le plat puisse mijoter longtemps sans qu'il soit nécessaire d'en ajouter. Si vous en ajoutez, que ce soit quelques gouttes, quand le jus est presque totalement réduit, et juste assez pour éviter l'ébullition du goulasch (il se dessécherait).

Au bout d'1h30, voire un peu plus, la viande est presque cuite. Verser le reste d'épices, laisser cuire quelques instants, puis couvrir (à peine) la viande d'eau froide. Laisser frémir 15 minutes, rectifier l'assaisonnement et déguster.