Tajine de poisson aux olives et citrons

Le meilleur exemple de la cuisine facile et conviviale, c'est le tajine ... J'ai opté pour un tajine de poisson (cabillaud et lotte) agrémenté de citron confit et d'olives violettes, que j'ai accompagné de pommes de terre vapeur.

Citrons, huile d'olive, ail, paprika, cumin et piment composent le mélange d'épices qui servira de marinade au poisson durant une dizaine d'heures ... et à la cuisson, safran et gingembre viendront compléter cette palette de parfums si caractéristiques aux plats mijotés du Maghreb.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,5 kg de poisson blanc (lotte, cabillaud ...)
• 1 citron confit coupé en morceaux
• 100 g d'olives violettes
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la chermoula
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 petit bouquet de coriandre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• le jus de 2 citrons
• 2 belles gousses d'ail
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1/4 de cuillère à café de piment fort
• 1/2 cuillère à café de sel

* La veille, préparation de la chermoula :

Laver le persil et la coriandre et retirer les grosses tiges.
Eplucher et écraser les gousses d'ail. Mixer le tout avec le sel, le paprika, le cumin et le piment, puis verser peu à peu l'huile, le jus de citron et un peu d'eau.

Rincer et essuyer les morceaux de poisson. Les mettre dans un plat creux avec la chermoula. Les retourner plusieurs fois, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


* Le lendemain ...

Préchauffer le four à 200° C. Huiler un plat à tajine et y mettre le poisson avec les olives et le citron confit.

Incorporer le gingembre et le safran dilué avec un peu d'eau dans la marinade, puis la verser sur le poisson.

Couvrir et faire cuire 20 à 30 minutes. Servir à la sortie du four.

Guedra de poulet aux amandes et oignons caramélisés

Il est encore un peu tôt pour les salades fraîcheur, grillades et desserts glacés ; les déjeuners au soleil, ce sera pour plus tard ... Pour l'heure, un bon plat mijoté sera le bienvenu avec tout de même (histoire de nous faire voyager tout en restant à l'abri des averses et bourrasques) une petite touche d'exotisme ... la guedra de poulet, un grand classique de la gastronomie marocaine.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 poulet d' 1,5 kg
• 3 oignons
• 1 cuillère à soupe de raisins secs
• 125 g d'amandes émondées
• 4 cuillères à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à café de gingembre
• 4 bâtons de cannelle
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 2 cuillères à soupe de persil
• 1 verre d'eau
• 1 verre d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• quelques pistils de safran
• sel
• poivre du moulin

Découper le poulet et préparer la marinade. Mettre, dans un saladier, le persil haché, les pistils de safran, l'huile d'olive, saler et poivrer. Faire mariner les morceaux pendant une heure environ.

Déposer dans un plat le poulet découpé en morceaux, ajouter le gingembre, et couvrir d'un verre d'eau. Remuer le tout avec une spatule en bois, déposer les bâtons de cannelle sur le poulet, mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux 40 minutes environ. Dix minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les amandes.

Pendant ce temps, préparer les oignons : les émincer, les mettre dans une casserole et les faire revenir dans un peu de beurre. Puis, ajouter les raisins secs, la cannelle en poudre et le sucre semoule ; cuire jusqu'à l'obtention d'une caramélisation des oignons.

Vérifier la cuisson du poulet ; si nécessaire, rajouter un peu d'eau.

Avant la fin de cuisson du poulet, déposer les oignons caramélisés sur la viande et laisser mijoter encore une dizaine de minutes.

Tajine de boeuf aux patates douces

... Moelleux et très parfumé, chaleureux comme un bon ragoût ... épices, herbes aromatiques et viande se cotoient ... le tout a mijoté tout doucement ... Pour changer du tajine aux saveurs sucrées-salées ...

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de boeuf à braiser
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - ou de tournesol
• 1 belle pincée de curcuma en poudre
• 1 gros oignon haché
• 1 piment rouge ou vert
• 1,5 cuillère à café de paprika
• 1 belle pincée de piment de Cayenne en poudre
• 0,5 cuillère à café de cumin en poudre
• 450 g de patates douces
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché
• 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
• sel et poivre

Couper la viande en dés, chauffer l'huile dans une cocotte allant au four (ou dans une poêle, le tout sera transféré ensuite dans un plat à four), faire rissoler la viande 3-4 minutes puis ajouter le curcuma. Couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Préchauffer le four à 180° C.

Incorporer à la viande l'oignon, le paprika, les piments, le cumin et assaisonner. Verser suffisamment d'eau pour recouvrir la viande, couvrir et cuire 1h/1h30 (la viande doit être tendre).

Pendant ce temps, peler les patates douces et les cuire 2-3 minutes dans de l'eau bouillante puis les égoutter.

Incorporer les herbes à la viande, ajouter de l'eau si le tajine parait sec. Ajouter les tranches de patates douces. Couvrir et remettre au four 20 minutes.

Tajine de poulet aux pruneaux

Variation autour d'un ragoût de viande qui combine subtilement les épices orientales, le salé et le sucré ... le tajine est un mets simple dont la réussite dépend essentiellement du mode de cuisson : celle-ci doit être lente afin que viande, légumes et épices entremêlent leurs parfums ...

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 gros poulet fermier coupé en morceaux
• 12 pruneaux dénoyautés
• 50 g d'amandes
• 3 oignons
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• le jus d'un citron
• 1/2 cuillère à café de poudre de cumin
• 1/2 cuillère à café de poudre de coriandre
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 8 brins de coriandre
• sel, poivre

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Y mettre les morceaux de poulet à dorer sur toutes les faces, puis les égoutter et réserver.

A leur place, faire fondre les oignons 5 minutes en remuant, ajouter les pruneaux, le miel, le jus de citron, et toutes les épices.

Saler, poivrer, remuer et remettre les morceaux de poulet. Mouiller avec 20 cl d'eau chaude, remuer, couvrir et laisser mijoter environ 40 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer à sec, dans une poêle anti-adhésive les amandes puis les graines de sésame pendant quelques instants.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les amandes et le sésame dans la cocotte.

Au dernier moment, parsemer de coriandre fraîchement ciselée (je n'en avais pas, dommage !). Servir très chaud.

Si vous préparez le tajine à l'avance, réchauffez le doucement dans la cocotte, ou au four à thermostat 5 (150°) dans un plat à tajine si vous en possédez un, mais ne mettez les amandes, les graines de sésame et la coriandre ciselée qu'au moment de servir.