Sardines grillées / Salade multicolore

Pour 2 personnes :

• 4 sardines fraîches
• la moitié d'un poivron rouge (ou vert - ou - les deux)
• 2 tomates
• 1 petite courgette
• 1 échalote
• 1 citron
• 20 g de noix de cajou (ou noisettes, amandes - ou - autres fruits secs)
• 1 cs d'huile d'olive
• 1 cc d'huile de noix
• 1 cs d'huile de pépin de raisin
• 1 cs de vinaigre balsamique
• persil
• sel, poivre

1. Laver, vider, étêter, rincer et sécher les sardines (le mieux est de les faire préparer par votre poissonnier). Presser un citron. Mélanger l'huile d'olive, le jus du demi citron, du sel et du poivre. Mettre les filets de sardines bien à plat dans un plat allant au four, puis les arroser de la marinade. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes au minimum.
2. Préchauffer le four à 180° C et enfourner les sardines pendant 10 minutes. Réserver. Personnellement, j'ai opté pour une cuisson à la plancha.
3. Couper, épépiner les poivrons, les laver, ainsi que les tomates. Eplucher les courgettes (si elles sont bio, je vous conseille de bien les laver et de garder la peau). Couper tous les légumes en tous petits dés dans un saladier. Presser l'autre moitié du citron. Peler et hacher l'échalote.
4. Mélanger les huiles de noix et de pépins de raisins, le jus de citron, le vinaigre, l'échalote, le sel et le poivre. Ajouter les fruits secs aux légumes, puis arroser de vinaigrette et mélanger bien.
5. Répartir les légumes et les fruits secs dans deux assiettes, puis ajouter les filets de sardines. Décorer de brins de persil et servir.
   
   

Pavé de cabillaud Miso-Mirin à la plancha

Cuisson à la plancha et marinade sont indissociables. Pour cette recette de poisson, j'ai opté pour des saveurs asiatiques.

Il est important de laisser reposer au frais suffisamment longtemps (30 minutes au minimum), et de mélanger de temps en temps pour que le poisson soit bien imprégné des saveurs et parfums.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 pavés de cabillaud, pesant chacun environ 150g
• 1,5 CS de pâte de miso
• 1 CS de mirin
• 1 CS d'huile de sésame
• gingembre frais râpé
• quelques feuilles de basilic haché
• 1 jus de citron 
• sel et poivre

Préparation :

1. Marinade : Fouetter dans un bol la pâte de miso, le mirin, l'huile de sésame, le gingembre frais et les feuilles de basilic hachées.
2. Déposer les pavés de cabillaud dans la marinade, bien les enrober, couvrir et laisser mariner un maximum de temps.
3. Préparation des légumes : laver les courgettes, les couper en bandes longues avec une mandoline ou un épluche-légumes. Les enrober d'une marinade réalisée avec de l'huile d'olive, des herbes de Provence, du sel et du poivre.
4. Griller le poisson et les légumes à la plancha jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés.

Papillote de cabillaud et beurre d'estragon

Idéale pour celles et ceux qui sont attentifs à leur ligne, c'est d'une recette "légère" dont je voulais vous parler aujourd'hui, légère mais néanmoins très goûteuse. C'est l'avantage de la papillote qui concentre les arômes ..

Pour 2 personnes, il vous faut :

• 2 pavés de cabillaud (environ 150g chacun)
• 1/2 citron jaune (ou vert) non traité
• 2 cc de beurre à 41%
• 1 grosse carotte
• 1 cc d'estragon frais (ou surgelé)
• 1 petite pincée de piment d'Espelette

Prélever un peu de zeste du citron (1 cc). Presser le fruit pour récupérer le jus ; le réserver.

Dans un petit récipient, mélanger le beurre à la fourchette avec le zeste de citron et l'estragon jusqu'à obtenir une texture homogène. Former deux noisettes et réserver au congélateur le temps de la cuisson des papillotes.

Préchauffer le four à 180°C. Rincer et éplucher les carottes. Les couper en fine julienne.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé. Dans chacune, répartir les carottes coupées en julienne. Ajouter un pavé de cabillaud. Arroser du jus de citron, assaisonner d'une pincée de piment d'Espelette, d'un peu de fleur de sel et de poivre.

Fermer les papillotes hermétiquement, enfourner pour 20 minutes.

Au moment de servir, ajouter une noisette de beurre à l'estragon sur le dessus.

Dos de cabillaud à l'oseille

... Pour égayer un peu votre assiette de poisson, ajoutez à votre sauce une poignée d'oseille fraîche et vous obtiendrez une délicate saveur citronnée-acidulée.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 dos de cabillaud
• 1 botte d'oseille
• 75 g de farine
• 90 g de beurre
• 1 échalote
• 3,5 cl de vin blanc
• 6 cl de crème
• sel, poivre

La sauce ...

Equeuter et laver l'oseille dans plusieurs eaux. Couper en chiffonnade d'1 cm. Ciseler l'échalote. Dans une casserole, faire suer l'échalote avec un peu de beurre. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à 2/3 et ajouter la crème. Réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistance nappante. Retirer du feu et ajouter le beurre en remuant continuellement. Assaisonner. Ajouter l'oseille.

Les pavés de cabillaud ...

Assaisonner les pavés et les passer dans un peu de farine. Les tapoter délicatement pour retirer l'excédent de farine. Cuire dans une poêle antiadhésive légèrement beurrée. Ne pas laisser colorer.


Pour servir, mettre la sauce au fond des assiettes et disposer les pavés dessus. Décorer avec du cerfeuil ou persil.

Crevettes à l'aigre-douce

Difficile mélange de saveurs opposées ... entre le doux et l'acide, l'équilibre n'est pas toujours apprécié de la même façon !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de crevettes
• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre
• 1 citron vert non traité (*)
  
• 50 ml d'eau
• 2 cuillères à café d'huile
• 2 cuillères à soupe de cranberries séchées
• sauce soja
• 2 cuillères à café de miel
• poivre

Couper les carottes et l'oignon. Hacher l'ail, râper le gingembre, couper le citron vert en tranches.

Préparer les crevettes en ne laissant que la queue.

Chauffer l'huile et faire revenir les crevettes pendant environ 3 minutes. Les retirer et les remplacer par l'ail et le gingembre. Faire revenir doucement. Ajouter les légumes, les cranberries, le citron vert et l'eau, puis faire cuire pendant 8 minutes environ.

(*) pour les personnes n'aimant pas trop l'acidité, un petit filet de jus de citron suffira (ne pas laisser les rondelles durant la cuisson)

Ajouter les crevettes, puis rectifier l'assaisonnement avec la sauce soja, le miel et le poivre.

Servir avec un riz pilaf.

Tajine de poisson aux olives et citrons

Le meilleur exemple de la cuisine facile et conviviale, c'est le tajine ... J'ai opté pour un tajine de poisson (cabillaud et lotte) agrémenté de citron confit et d'olives violettes, que j'ai accompagné de pommes de terre vapeur.

Citrons, huile d'olive, ail, paprika, cumin et piment composent le mélange d'épices qui servira de marinade au poisson durant une dizaine d'heures ... et à la cuisson, safran et gingembre viendront compléter cette palette de parfums si caractéristiques aux plats mijotés du Maghreb.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,5 kg de poisson blanc (lotte, cabillaud ...)
• 1 citron confit coupé en morceaux
• 100 g d'olives violettes
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la chermoula
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 petit bouquet de coriandre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• le jus de 2 citrons
• 2 belles gousses d'ail
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1/4 de cuillère à café de piment fort
• 1/2 cuillère à café de sel

* La veille, préparation de la chermoula :

Laver le persil et la coriandre et retirer les grosses tiges.
Eplucher et écraser les gousses d'ail. Mixer le tout avec le sel, le paprika, le cumin et le piment, puis verser peu à peu l'huile, le jus de citron et un peu d'eau.

Rincer et essuyer les morceaux de poisson. Les mettre dans un plat creux avec la chermoula. Les retourner plusieurs fois, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


* Le lendemain ...

Préchauffer le four à 200° C. Huiler un plat à tajine et y mettre le poisson avec les olives et le citron confit.

Incorporer le gingembre et le safran dilué avec un peu d'eau dans la marinade, puis la verser sur le poisson.

Couvrir et faire cuire 20 à 30 minutes. Servir à la sortie du four.

Saumon aux fines herbes

... 10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson pour cette recette ultra-rapide, mais néanmoins appréciée ... avec une salade de tomates-concombre, elle prend des allures de recette "minceur" pour cuisiner léger.

Ingrédients pour 3 personnes :

• 3 filets de saumon
  
• 50 g de chapelure
• 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
• 1,5 cuillère à soupe de persil frais finement ciselé
• 1,5 cuillère à soupe de ciboulette fraîche finement ciselée
• 1 gousse d'ail émincée

Faire cuire le poisson 5 minutes à four chaud, en le retournant régulièrement.

Dans un récipient, mélanger la chapelure, le jus de citron, les herbes et l'ail, puis parsemer le poisson de ce mélange. Remettre au four 5 minutes jusqu'à ce que le poisson soit légèrement grillé.

Saumon grillé sauce menthe et basilic

En papillote, à la poêle ou au four, il y a mille et une façon de le déguster ... pour varier et parce que la saison s'y prête, je l'ai fait griller au barbecue et je l'ai accompagné d'une sauce crémeuse à base de menthe et basilic. Simple et délicieux.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de saumon
• 25 g de feuilles de basilic frais
• 25 g de feuilles de menthe
• 200 ml d'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• le zeste râpé fin et le jus d'un citron
• huile
• sel
• poivre du moulin

Faire bouillir une casserole d'eau et ajouter les feuilles de menthe et de basilic pendant 15 secondes. Les retirer et les égoutter.

Oter l'excédent d'eau dans un torchon de cuisine. Mettre les feuilles de menthe et de basilic avec l'huile d'olive dans un robot et bien mixer. Laisser infuser pendant 15 minutes.

Mettre dans un bol le jaune d'oeuf, la moutarde et l'assaisonnement nécessaire. Battre au fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

Mélanger cette préparation, progressivement, à l'huile d'olive parfumée à la menthe et au basilic, jusqu'à obtenir une préparation épaisse et onctueuse. Battre le tout avec le zeste râpé et le jus de citron et mélanger enfin à la crème fraîche. Placer cette sauce crémeuse au frais.

Badigeonner les filets de saumon avec de l'huile. Les faire cuire au barbecue à allure moyenne pendant 4 minutes, de chaque côté.

Servir chaud avec la crème au basilic et à la menthe.

Brochettes de saumon/courgettes et salade de pommes de terre de l'île de Ré

Les beaux jours arrivent avec l'envie de profiter du jardin , de passer le plus de temps possible à l'extérieur ... et de dresser la table dehors. Salades et recettes au barbecue sont au menu !

Ingrédients pour 3 personnes :

• 450 g de filet de saumon (sans la peau)
• 1 courgette (ou deux, tout dépend de la grosseur)
• 4 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• poivre du moulin

Couper le saumon en gros cubes (2cm x 2cm).

Couper les courgettes dans le sens de la longueur en fines lamelles.

Enrouler chaque morceau de saumon avec une tranche de courgette. Les disposer dans un plat avec couvercle.

Verser dessus le jus de citron et l'huile d'olive et poivrer. Laisser mariner 1 heure.

Au moment de les cuire sur le barbecue (ou au four), piquer les cubes avec une brochette (ou deux). Cuire une dizaine de minutes environ.

Salade de pommes de terre de l'île de Ré aux fines herbes

... Un plaisir de saison simple, avec sa chair ferme, fondante et légèrement sucrée, un petit goût de noisette en plus.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 pommes de terre primeur moyennes
• 1 beau bouquet de fines herbes mélangées (coriandre, estragon, cerfeuil, ciboulette et aneth)
• 1 petite échalote
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 pincée de fleur de sel de l'île de Ré

Passer les pommes de terre sous l'eau, puis les faire cuire en robe des champs 8 à 10 minutes. Les laisser tiédir, puis les couper en rondelles dans un saladier. Les arroser aussitôt de vinaigre pour parfumer les pommes de terre.

Les parsemer de fines herbes ciselées et d'échalote hâchée. Poivrer et saupoudrer de fleur de sel de l'île de Ré.

Juste avant de servir, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Pavés de cabillaud grillés

... Allié d'une alimentation saine, le poisson revient régulièrement sur notre table, le cabillaud plus particulièrement, qui figure parmi les poissons maigres au même titre que le colin, le merlan, la raie, la daurade ... et la plupart des poissons de rivière. Caractérisé par sa chair blanche, il a une teneur en lipides de moins de 3%, très inférieure à celle des viandes. Peu calorique, il apporte en moyenne 100 kcal pour 100 g ... et pour compléter le comparatif poisson/viande, les minéraux et les oligo-éléments sont plus abondants dans les produits de la mer que dans les viandes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 pavés de cabillaud
• 2 tranches fines de poitrine fumée
• 1 petit bouquet de basilic
• 1 coeur de laitue
• huile d'olive
• fleur de sel
• poivre blanc du moulin

Laver, sécher, effeuiller et ciseler le basilic. Laver, essorer et ciseler les coeurs de laitue.

Faire dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Essuyer la poêle, y faire chauffer un peu d'huile d'olive et y jeter le basilic ciselé. Ajouter les pavés de cabillaud et les faire cuire 5 minutes sans les retourner.

Baisser le feu, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Répartir la salade ciselée dans des assiettes, l'arroser d'un filet d'huile d'olive, puis saler et poivrer.

Poser les tranches de poitrine fumée, puis les pavés de cabillaud sur la salade et servir aussitôt.

Curry de cabillaud et légumes sautés

... J'avais envie d'un poisson mijoté, riche en goût et pauvre en calories, accompagné de légumes parfumés sautés au wok ...
Le wok se prête particulièrement bien à la cuisson des légumes sautés qui doivent rester légèrement croquants. Pour cuire rapidement à feu vif, les légumes doivent être coupés finement (en julienne).

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de dos de cabillaud (ou autre poisson blanc)
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1 tomate
• Coriandre (fraîche si possible)
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 1 cuillère à soupe de curry en poudre
• 1 pincée de cumin
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
• piment doux
• sel, poivre
• 1 carotte
  
• 1 morceau de fenouil
• 1 petit navet
• 1 morceau de céléri boule
• 65 ml d'eau
• 20 cl de lait de coco

Eplucher et laver les légumes, les couper en julienne.

Mettre une cuillère à soupe d'huile dans le wok et faire revenir vos légumes pendant environ 5 minutes sur feu vif, en les remuant constamment du centre vers les bords.
Ajouter les 65 ml d'eau, mettre le couvercle et poursuivre la cuisson environ 5 minutes (les légumes doivent garder leur croquant). Réserver.

Couper les filets de poisson en gros cubes, les disposer dans un plat, saler et poivrer, couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais.

Peler l'échalote, la gousse d'ail et l'oignon et les émincer finement.

Enlever la peau de la tomate, les pépins et couper la pulpe en petits dés.

Prendre le wok, faire chauffer l'huile, ajouter l'échalote, l'ail, les feuilles de laurier, le curry, le cumin, les graines de coriandre écrasées au pilon), mélanger sans cesse et faire blondir.

Ajouter les dés de tomate, mélanger, mettre le lait de coco et laisser bouillir 5 minutes.

Lorsque votre sauce est onctueuse, mettre les cubes de poisson et le piment. Baisser le feu et faire pocher votre poisson durant cinq minutes environ.

Salade tiède de haddock aux pommes de terre

Le haddock - ou églefin fumé - n'est pas un poisson très consommé et je trouve personnellement que c'est dommage. Ainsi cuisiné, avec une salade tiède de pommes de terre rattes (ces pommes de terre à chair ferme, très fines au goût savoureux), c'est un régal !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de filets de haddock (*)
  
• 12 petites pommes de terre (j'ai utilisé des rattes, vous pouvez également utiliser des pommes de terre nouvelles)
• 3 jeunes poireaux
• Coriandre
• 1 citron vert
  
• 15 cl de lait
• huile d'olive
• vinaigre de cidre
• Baies roses
• Sel et poivre du moulin

(*) Lorsque vous l'achetez emballé, vérifiez bien que ce soit du "haddock véritable".

Mettre les pommes de terre dans un autocuiseur et les faire cuire une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, émincer et laver les poireaux. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse, y ajouter les poireaux et baisser le feu. Saler et poivrer, puis couvrir et faire suer les poireaux à feu doux pendant 20 minutes, en remuant régulièrement.

Mettre le haddock dans une casserole, l'arroser de lait et couvrir d'eau à fleur. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et le faire pocher pendant 15 minutes. L'égoutter puis le détailler en petites lamelles.

Préparer la vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l'huile (j'ai utilisé de l'huile de colza), le jus d'un demi citron vert, un peu de coriandre, des baies roses, sel et poivre du moulin.

Répartir les pommes de terre, le poireau et le haddock dans des assiettes ainsi que la vinaigrette.
Les arroser de la sauce lorsqu'elles sont encore tièdes, pour qu'elles l'absorbent et s'en imprègnent.

Pour en savoir plus sur le haddock, je vous invite à vous référer à l'article de Patrick Cadour sur "Cuisine de la mer", il est très intéressant et extrêmement complet.

Pavé de saumon au bleu des Causses

"Mangeons du poisson !" ... le poisson, c'est bien connu, présente un intérêt nutritionnel exceptionnel ; et lorsqu'il est associé avec le légume champion de l'apport vitaminique, c'est encore plus efficace ... Mais, c'est surtout très bon !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 bulbes de fenouil
• 25 g de beurre
• 15 ml d'huile
• 4 pavés de saumon
• 125 g de bleu des Causses
• 2 ml de coriandre en poudre
• sel
• poivre du Moulin

Laver les fenouils et les émincer en lanières.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter le fenouil, remuer, poser un couvercle et laisser cuire 15 minutes. Lorsque le fenouil est cuit, le garder en attente au chaud.

Verser l'huile dans la sauteuse et la faire chauffer, y mettre les pavés de saumon, déposer un peu de fenouil dessus et quelques cubes de fromage. Saupoudrer de coriandre, saler, poivrer, poser le couvercle, et laisser cuire cinq minutes.

Déguster chaud avec le reste de fenouil.


C'est très simple dans la réalisation et très goûteux (grâce à l'apport du bleu). Je me suis dit que j'allais utiliser plus souvent ce légume au goût anisé... Il est vraiment regrettable que le fenouil ait une petite place dans notre alimentation quotidienne car c'est un véritable aliment "santé" : il renferme plus de protéines que la moyenne des légumes et sa teneur en fibre et en vitamines est très élevée.

Rillettes de maquereau

Hier, la recette de pain de campagne ; aujourd'hui, la recette des rillettes à tartiner sur les tranches de pain ...

Cette recette peut être réalisée avec des filets de maquereau frais. Or, il se trouve que, même en boîte, le maquereau conserve la quasi-totalité de ses qualités nutritionnelles. Alors, par manque de temps, j'ai opté pour la solution rapide, et malgré tout intéressante.


Ingrédients pour 3/4 personnes :

• 1 boîte de filets de maquereau (de bonne marque) marinés au vin blanc
  
• 1 échalote
• 20 cl de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• huile
• sel, poivre, ciboulette, baies roses

Emietter les filets de maquereau à l'aide d'une fourchette.

Faire revenir l'échalote hachée dans un filet d'huile. Verser la crème, incorporer la moutarde et faire réduire.

Ajouter le maquereau émietté, saler et poivrer, continuer la cuisson 1 minute.

Laisser refroidir et réfrigérer au moins une heure.

Au moment de servir, parsemer de ciboulette et de quelques baies roses.


Il faut savoir que le maquereau a de nombreuses qualités nutritionnelles : il est riche en vitamines ainsi qu'en sels minéraux et en oligo-éléments. Mais il possède aussi des graisses d'excellente qualité : ces acides gras poly-insaturés que l'on appelle "essentiels", notamment les Oméga 3 dont les effets protecteurs des vaisseaux ont été mis en évidence.