Pavé de cabillaud Miso-Mirin à la plancha

Cuisson à la plancha et marinade sont indissociables. Pour cette recette de poisson, j'ai opté pour des saveurs asiatiques.

Il est important de laisser reposer au frais suffisamment longtemps (30 minutes au minimum), et de mélanger de temps en temps pour que le poisson soit bien imprégné des saveurs et parfums.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 pavés de cabillaud, pesant chacun environ 150g
• 1,5 CS de pâte de miso
• 1 CS de mirin
• 1 CS d'huile de sésame
• gingembre frais râpé
• quelques feuilles de basilic haché
• 1 jus de citron 
• sel et poivre

Préparation :

1. Marinade : Fouetter dans un bol la pâte de miso, le mirin, l'huile de sésame, le gingembre frais et les feuilles de basilic hachées.
2. Déposer les pavés de cabillaud dans la marinade, bien les enrober, couvrir et laisser mariner un maximum de temps.
3. Préparation des légumes : laver les courgettes, les couper en bandes longues avec une mandoline ou un épluche-légumes. Les enrober d'une marinade réalisée avec de l'huile d'olive, des herbes de Provence, du sel et du poivre.
4. Griller le poisson et les légumes à la plancha jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés.

Papillote de cabillaud et beurre d'estragon

Idéale pour celles et ceux qui sont attentifs à leur ligne, c'est d'une recette "légère" dont je voulais vous parler aujourd'hui, légère mais néanmoins très goûteuse. C'est l'avantage de la papillote qui concentre les arômes ..

Pour 2 personnes, il vous faut :

• 2 pavés de cabillaud (environ 150g chacun)
• 1/2 citron jaune (ou vert) non traité
• 2 cc de beurre à 41%
• 1 grosse carotte
• 1 cc d'estragon frais (ou surgelé)
• 1 petite pincée de piment d'Espelette

Prélever un peu de zeste du citron (1 cc). Presser le fruit pour récupérer le jus ; le réserver.

Dans un petit récipient, mélanger le beurre à la fourchette avec le zeste de citron et l'estragon jusqu'à obtenir une texture homogène. Former deux noisettes et réserver au congélateur le temps de la cuisson des papillotes.

Préchauffer le four à 180°C. Rincer et éplucher les carottes. Les couper en fine julienne.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé. Dans chacune, répartir les carottes coupées en julienne. Ajouter un pavé de cabillaud. Arroser du jus de citron, assaisonner d'une pincée de piment d'Espelette, d'un peu de fleur de sel et de poivre.

Fermer les papillotes hermétiquement, enfourner pour 20 minutes.

Au moment de servir, ajouter une noisette de beurre à l'estragon sur le dessus.

Dos de cabillaud à l'oseille

... Pour égayer un peu votre assiette de poisson, ajoutez à votre sauce une poignée d'oseille fraîche et vous obtiendrez une délicate saveur citronnée-acidulée.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 dos de cabillaud
• 1 botte d'oseille
• 75 g de farine
• 90 g de beurre
• 1 échalote
• 3,5 cl de vin blanc
• 6 cl de crème
• sel, poivre

La sauce ...

Equeuter et laver l'oseille dans plusieurs eaux. Couper en chiffonnade d'1 cm. Ciseler l'échalote. Dans une casserole, faire suer l'échalote avec un peu de beurre. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à 2/3 et ajouter la crème. Réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistance nappante. Retirer du feu et ajouter le beurre en remuant continuellement. Assaisonner. Ajouter l'oseille.

Les pavés de cabillaud ...

Assaisonner les pavés et les passer dans un peu de farine. Les tapoter délicatement pour retirer l'excédent de farine. Cuire dans une poêle antiadhésive légèrement beurrée. Ne pas laisser colorer.


Pour servir, mettre la sauce au fond des assiettes et disposer les pavés dessus. Décorer avec du cerfeuil ou persil.

Tartare de cabillaud et mangue

Pour dîner léger lorsqu'il fait chaud ... très rafraîchissant, le tartare de poisson est également un bon moyen de bénéficier de toutes ses qualités nutritionnelles. Utiliser de préférence un poisson frais !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de pavé de cabillaud
• 1 mangue bien mûre
• 2 citrons jaunes
• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de curcuma
• ciboulette fraîche
• poivre du moulin
• fleur de sel

Laver et éponger le pavé de cabillaud. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, le tailler en petits dés.

Préparer la marinade : râper le gingembre et presser les citrons jaunes. Dans un bol, mélanger le gingembre et le jus de citron, y ajouter l'huile d'olive, le curcuma, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Mélanger les dés de poisson à la marinade.

Eplucher la mangue, retirer le noyau et couper la chair en petits dés. Les mélanger avec la marinade et le cabillaud.

Conserver au réfrigérateur pendant une à deux heures en remuant de temps en temps pour que les saveurs se mélangent.

Répartir le tartare dans des coupelles et les replacer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer avec quelques brins de ciboulette.

Tajine de poisson aux olives et citrons

Le meilleur exemple de la cuisine facile et conviviale, c'est le tajine ... J'ai opté pour un tajine de poisson (cabillaud et lotte) agrémenté de citron confit et d'olives violettes, que j'ai accompagné de pommes de terre vapeur.

Citrons, huile d'olive, ail, paprika, cumin et piment composent le mélange d'épices qui servira de marinade au poisson durant une dizaine d'heures ... et à la cuisson, safran et gingembre viendront compléter cette palette de parfums si caractéristiques aux plats mijotés du Maghreb.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,5 kg de poisson blanc (lotte, cabillaud ...)
• 1 citron confit coupé en morceaux
• 100 g d'olives violettes
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour la chermoula
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 petit bouquet de coriandre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• le jus de 2 citrons
• 2 belles gousses d'ail
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1/4 de cuillère à café de piment fort
• 1/2 cuillère à café de sel

* La veille, préparation de la chermoula :

Laver le persil et la coriandre et retirer les grosses tiges.
Eplucher et écraser les gousses d'ail. Mixer le tout avec le sel, le paprika, le cumin et le piment, puis verser peu à peu l'huile, le jus de citron et un peu d'eau.

Rincer et essuyer les morceaux de poisson. Les mettre dans un plat creux avec la chermoula. Les retourner plusieurs fois, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


* Le lendemain ...

Préchauffer le four à 200° C. Huiler un plat à tajine et y mettre le poisson avec les olives et le citron confit.

Incorporer le gingembre et le safran dilué avec un peu d'eau dans la marinade, puis la verser sur le poisson.

Couvrir et faire cuire 20 à 30 minutes. Servir à la sortie du four.

Pavés de cabillaud grillés

... Allié d'une alimentation saine, le poisson revient régulièrement sur notre table, le cabillaud plus particulièrement, qui figure parmi les poissons maigres au même titre que le colin, le merlan, la raie, la daurade ... et la plupart des poissons de rivière. Caractérisé par sa chair blanche, il a une teneur en lipides de moins de 3%, très inférieure à celle des viandes. Peu calorique, il apporte en moyenne 100 kcal pour 100 g ... et pour compléter le comparatif poisson/viande, les minéraux et les oligo-éléments sont plus abondants dans les produits de la mer que dans les viandes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 pavés de cabillaud
• 2 tranches fines de poitrine fumée
• 1 petit bouquet de basilic
• 1 coeur de laitue
• huile d'olive
• fleur de sel
• poivre blanc du moulin

Laver, sécher, effeuiller et ciseler le basilic. Laver, essorer et ciseler les coeurs de laitue.

Faire dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Essuyer la poêle, y faire chauffer un peu d'huile d'olive et y jeter le basilic ciselé. Ajouter les pavés de cabillaud et les faire cuire 5 minutes sans les retourner.

Baisser le feu, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Répartir la salade ciselée dans des assiettes, l'arroser d'un filet d'huile d'olive, puis saler et poivrer.

Poser les tranches de poitrine fumée, puis les pavés de cabillaud sur la salade et servir aussitôt.

Curry de cabillaud et légumes sautés

... J'avais envie d'un poisson mijoté, riche en goût et pauvre en calories, accompagné de légumes parfumés sautés au wok ...
Le wok se prête particulièrement bien à la cuisson des légumes sautés qui doivent rester légèrement croquants. Pour cuire rapidement à feu vif, les légumes doivent être coupés finement (en julienne).

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de dos de cabillaud (ou autre poisson blanc)
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1 tomate
• Coriandre (fraîche si possible)
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
• 1 cuillère à soupe de curry en poudre
• 1 pincée de cumin
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
• piment doux
• sel, poivre
• 1 carotte
  
• 1 morceau de fenouil
• 1 petit navet
• 1 morceau de céléri boule
• 65 ml d'eau
• 20 cl de lait de coco

Eplucher et laver les légumes, les couper en julienne.

Mettre une cuillère à soupe d'huile dans le wok et faire revenir vos légumes pendant environ 5 minutes sur feu vif, en les remuant constamment du centre vers les bords.
Ajouter les 65 ml d'eau, mettre le couvercle et poursuivre la cuisson environ 5 minutes (les légumes doivent garder leur croquant). Réserver.

Couper les filets de poisson en gros cubes, les disposer dans un plat, saler et poivrer, couvrir d'un film alimentaire et mettre au frais.

Peler l'échalote, la gousse d'ail et l'oignon et les émincer finement.

Enlever la peau de la tomate, les pépins et couper la pulpe en petits dés.

Prendre le wok, faire chauffer l'huile, ajouter l'échalote, l'ail, les feuilles de laurier, le curry, le cumin, les graines de coriandre écrasées au pilon), mélanger sans cesse et faire blondir.

Ajouter les dés de tomate, mélanger, mettre le lait de coco et laisser bouillir 5 minutes.

Lorsque votre sauce est onctueuse, mettre les cubes de poisson et le piment. Baisser le feu et faire pocher votre poisson durant cinq minutes environ.