Champignons farcis

Celui-ci n'a rien d'automnal, on le trouve toute l'année ... aucun doute à avoir sur le fait qu'il soit consommable ou non, qu'il soit cru en salade ou cuit en accompagnement, le champignon de Paris est un légume très intéressant d'un point de vue nutritionnel, car peu calorique, riche en fibres et en vitamines.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 gros champignons de Paris
• 8 tranches fines de poitrine fumée
• 3 tranches de pain de mie
• pecorino (ou parmesan) : 50 g
• 1 gros oignon blanc
• 1 oeuf
• 1 petit bouquet de persil
• 2 brins de thym
• huile olive
• sel, poivre

Couper le bout terreux des champignons, retirer les pieds, pour dégager le chapeau. Réserver.

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les chapeaux des champignons, les faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée (ou à la vapeur). Egoutter, réserver.

Laver les pieds des champignons, les mettre dans la cuve d'un robot de cuisine avec la poitrine fumée coupée en morceaux, le pain de mie, le pecorino (ou parmesan), les oignons pelés et émincés, l'oeuf, le persil, sel et poivre. Mixer jusqu'à obtenir une farce homogène et assez fine.

Remplir les chapeaux des champignons de cette farce, les poser dans un plat à four huilé. Arroser d'un filet d'huile, saupoudrer de 2 cuillères à soupe de pecorino râpé (ou parmesan) et de thym émietté.

Mettre au four durant 20 minutes jusqu'à ce que la farce soit dorée.

Salade Caesar au poulet grillé

... L'histoire de cette salade reste encore très floue mais il semblerait qu'elle ne contienne pas de viande. J'ai souhaité en faire une salade très complète en guise de repas du soir, j'y ai donc ajouté du poulet grillé et de la poitrine fumée. De même, le parmesan a été remplacé par du pecorino (proche du parmesan mais préparé à partir du lait de brebis).
La sauce a une part très importante dans la réussite d'une salade. Dans cette recette, l'apport d'oeuf et d'anchois la rendent très gouteuse et onctueuse.

Pour 4 personnes :

• 3 sucrines (ou une grosse romaine)
• 2 blancs de poulet
• 8 tranches fines de poitrine fumée
• 100 g de pain (ciabatta, pour moi)
• 3 CS huile olive
• 2 gousses d'ail
  
• 30 g de parmesan (pecorino, pour moi) + quelques copeaux pour servir

Pour la sauce ...

• 2 filets d'anchois
• 2 oeufs (extra-frais !)
• 3 ou 4 cs de jus de citron
• 10 cl d'huile d'olive
• 2 ou 3 cc de sauce Worcester
• sel, poivre du moulin
  

Eplucher la salade, la laver soigneusement et l'essorer. Réserver.

Faire dorer les blancs de poulet avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, pendant 8 minutes de chaque côté. Laisser refroidir, puis les couper en tranches fines. Réserver

Faire dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle bien chaude. Réserver.

Couper le pain en dés. Verser 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle et faire frire les croutons à feu moyen. Peler et hacher l'ail, le faire revenir brièvement avec les croutons en fin de cuisson.

La sauce ...
Faire cuire les oeufs dans une petite casserole d'eau bouillante durant une minute (pas davantage !). Les passer sous l'eau froide, les casser et transvaser le contenu encore presque liquide, à l'aide d'une cuillère, dans une petite jatte. Les fouetter avec les filets d'anchois hachés finement, le jus de citron, l'huile d'olive et la sauce Worcester. Saler et poivrer.

Ciseler les feuilles de salade. Les mélanger à la sauce dans un grand saladier. Disposer sur la salade les tranches de poitrine fumée, le poulet, le pain, le pecorino (ou parmesan).

Pavés de cabillaud grillés

... Allié d'une alimentation saine, le poisson revient régulièrement sur notre table, le cabillaud plus particulièrement, qui figure parmi les poissons maigres au même titre que le colin, le merlan, la raie, la daurade ... et la plupart des poissons de rivière. Caractérisé par sa chair blanche, il a une teneur en lipides de moins de 3%, très inférieure à celle des viandes. Peu calorique, il apporte en moyenne 100 kcal pour 100 g ... et pour compléter le comparatif poisson/viande, les minéraux et les oligo-éléments sont plus abondants dans les produits de la mer que dans les viandes.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 pavés de cabillaud
• 2 tranches fines de poitrine fumée
• 1 petit bouquet de basilic
• 1 coeur de laitue
• huile d'olive
• fleur de sel
• poivre blanc du moulin

Laver, sécher, effeuiller et ciseler le basilic. Laver, essorer et ciseler les coeurs de laitue.

Faire dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Essuyer la poêle, y faire chauffer un peu d'huile d'olive et y jeter le basilic ciselé. Ajouter les pavés de cabillaud et les faire cuire 5 minutes sans les retourner.

Baisser le feu, couvrir la poêle et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Répartir la salade ciselée dans des assiettes, l'arroser d'un filet d'huile d'olive, puis saler et poivrer.

Poser les tranches de poitrine fumée, puis les pavés de cabillaud sur la salade et servir aussitôt.