Inspiration d'ailleurs : Escabèche de moules aux petits légumes et curcuma

L'escabèche, cette sauce méditerranéenne d'origine espagnole, se marie particulièrement bien avec le poisson et les coquillages. La recette se prépare la veille (laissez mariner durant toute une nuit), elle se déguste froide .. ce qui est complètement adapté aux températures souvent caniculaires que l'on peut trouver dans le sud de l'Espagne en pleine période estivale.

... A grignoter sous la forme d'amuse-bouches (ou tapas pour respecter l'origine de cette recette) en attendant le dîner, ou à inclure dans un menu "tout tapas".

Ingrédients pour 8 personnes :

• 2 kg de moules
• 2 carottes
  
• 2 branches de céléri
• 1/2 poivron rouge
• 2 oignons
  
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 10 cl d'huile d'olive
• 10 cl de vinaigre de cidre (ou de vin blanc)
• sel, poivre

Réalisation ...

Brosser les moules, les rincer. Gratter les carottes. Effiler les branches de céléri. Egrener le demi poivron. Peler les oignons. Couper ces légumes en tous petits dés.

Verser 10 cl d'eau dans une sauteuse. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les moules. Les faire ouvrir 3 à 4 minutes à feu vif. Sitôt ouvertes, les retirer avec une écumoire. Filtrer le jus de cuisson.

Reverser ce jus dans la sauteuse essuyée. Allonger d'huile et de vinaigre. Porter à ébullition. Ajouter les légumes, l'ail écrasé, le bouquet garni et le curcuma. Laisser cuire 10 minutes. En fin de cuisson, goûter et saler si nécessaire. Poivrer au moulin. Ajouter les moules sans la coquille dans cette marinade. Retirer aussitôt du feu. Verser dans un bocal. Après refroidissement, fermer le bocal. Puis, placer 12 h au réfrigérateur.

Servir les moules avec les légumes et leur marinade dans des cuillères de présentation ou des petites verrines. Déguster froid.

Brochettes de Saint-Jacques au fenouil

A l'approche des fêtes, les étals des poissonniers se font encore plus alléchants qu'à l'ordinaire, et les coquilles Saint-Jacques remportent tous les suffrages, au même titre que les huîtres tourteaux et langoustines ...


Ingrédients pour 4 personnes :

• 18 noix de Saint-Jacques
• 3 bulbes de fenouil
• 3 carottes
• 1 citron non traité
• 3 brins d'aneth
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 gouttes de Tabasco
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre moulu

Dans un petit saladier, verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, la sauce soja, le Tabasco, y rajouter le zeste du citron finement râpé et mélanger. Ajouter les noix de Saint-Jacques préalablement épongées. Mélanger, couvrir et laisser mariner au frais.

A l'aide d'un couteau économe, peler l'extérieur des bulbes de fenouil. Les rincer et les fendre en deux dans la hauteur, puis les émincer finement. Peler les carottes, les rincer et les couper en fins bâtonnets.

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive restante, ajouter le fenouil et les carottes, saler, poivrer et arroser du jus de citron. Laisser mijoter 20 minutes sans laisser colorer.

Piquer les noix sur des brochettes en bois. Les faire cuire à la poêle sans ajouter de matière grasse, il faut compter une minute par face.

Servir ces brochettes avec le mélange fenouils/carottes et leur jus de cuisson, puis décorer d'une petit brin d'aneth.

J'ai servi cette assiette avec une purée à l'huile d'olive et persil.

Quelques réponses aux questions que vous vous posez (peut-être) ...

• doit-on garder le corail des coquilles ? sa texture est vraiment différente de celle de la noix, et on peut apprécier le mélange des deux consistances, le laisser est donc une question de goût et ... de couleur également car le croissant orange est décoratif.

• combien de temps cuire les Saint-Jacques ? très peu de temps sinon elles deviennent caoutchouteuses, elles demandent juste à être saisies. Il faut préparer les sauces à part et n'introduire les noix cuites qu'au moment du service.

Mouclade à la crème safranée

Septembre est la pleine saison des moules de bouchot ; effectivement, on en trouve toute l'année, mais à cette période, elles sont plus goûteuses et charnues.
La moule de bouchot est la plus savoureuse, on la reconnait à sa couleur jaune-orangée et à sa saveur sucrée et parfumée. De plus, et gros avantage : on ne trouve ni sable, ni crabe à l'intérieur.

Cette mouclade est un plat convivial, simple à réaliser (et oui, Martine, une fois de plus, une recette "facile" ... ) et vraiment délicieuse.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 kg 200 de moules de bouchot
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de crème liquide
• 10 pistils (stigmates) de safran
• 1 pointe de curry
  
• 1 grosse échalote ciselée (hâchée finement)
• 1 peu de persil plat juste coupé grossièrement
• poivre du moulin
• 1 citron
• farine
• 10 cl de lait
  

Dans une casserole assez haute, mettre vos échalottes ciselées, le vin blanc, persil. Laisser cuire 5 minutes, puis ajouter les moules.

Lorsque toutes les moules sont ouvertes, retirer votre casserole du feu.
A l'aide d'une écumoire, retirer les moules, puis, enlever la coquille qui ne contient pas la moule.

Filtrer le jus des moules dans un chinois ou une passoire très fine.
Mettre dans une casserole le jus des moules filtré, la crème liquide, une pointe de curry, les pistils de safran, un peu de jus de citron, une pincée de gros sel et faire quelques tours de moulin à poivre.

Faire bouillir très légèrement en remuant tout le temps avec une cuillère en bois.

Faire un roux. Prendre une noix de beurre et la faire fondre dans une casserole, rajouter une petite cuillère à café de farine tamisée, bien mélanger.
Rajouter 10 cl de lait très chaud et délayer le roux jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et épaisse.
Rajouter ce roux à la sauce en train de cuire pour la lier.

Enfin, disposer les moules en rosace dans un plat allant au four, napper de la sauce chaude et faire gratiner au four pendant 3 minutes au grill.